Juan Cifuentes, el chef autodidacta que rescata la “rica despensa” natural chilena
A unos 40 minutos de Concepción, en la comuna de Florida, un chef autodidacta ha encontrado un rincón donde desarrollar un proyecto culinario único. Juan Cifuentes dejó atrás su vida urbana hace una década para crear un espacio donde la comida, el bosque y las raíces culturales se encuentran. Su iniciativa, Huerto Penihueque, no es solo un restaurante o un espacio de recolección de ingredientes naturales, sino una experiencia en torno a los sabores locales, el patrimonio y la conexión comunitaria.
Raíces profundas: una herencia de buena mesa Juan creció en una familia humilde de Concepción, donde la buena mesa era parte esencial del hogar, aunque los recursos fueran limitados. “Siempre fui bueno para la buena mesa”, comenta con humor, reconociendo que el amor por la comida nació en su infancia. En su hogar, se disfrutaban platos tradicionales chilenos, como los porotos o el clásico arroz con pollo. Para él, la gastronomía no se trataba solo de alimentarse, sino de celebrar la cultura nacional y los sabores que unen a las familias.
A diferencia de muchos cocineros que se forman en escuelas gastronómicas, Juan optó por un camino autodidacta. Aunque su formación académica fue en el área de la salud mental, su pasión por la cocina siempre fue su “transversal en la vida”. Con el tiempo, esta pasión lo llevó a buscar más allá de lo común, aprendiendo de maestros y cursos para dominar técnicas tradicionales y rescatar conocimientos culinarios ancestrales.
“Para mí lo importante es preservar los sabores y las preparaciones que he conocido desde niño. No transo en eso”, afirma. Y es esta combinación de la vida en el campo y su amor por la cocina ha moldeado su visión y lo ha convertido en un referente en la Región del Biobío.
Huerto Penihueque Hace diez años, Juan decidió trasladarse con su familia a un campo en Florida, concretando su sueño de vivir en un entorno rural y autogestionado. En este espacio, al que bautizó como Huerto Penihueque, desarrolla un proyecto gastronómico que no solo se centra en ofrecer platos, sino en narrar una historia con la idea de preservar y transmitir la identidad local.
Ubicado a pocos kilómetros del Parque Coyanmahuida, Juan ha tejido vínculos sólidos con las comunidades locales. En colaboración con recolectores, ha trabajado en proyectos de cosecha sustentable de productos nativos, tales como el maqui, las murtas y una gran variedad de hongos. Estos ingredientes, recogidos en los bosques y campos de la región, son la base de sus preparaciones.
Una de las experiencias más significativas en el desarrollo de Huerto Penihueque fue la colaboración con el programa Recolectores del Bosque, iniciativa que unía a pequeños productores y recolectores de todo el sur de Chile, desde Constitución hasta Valdivia. Gracias a esta alianza con la empresa Arauco, Juan pudo aprender y compartir técnicas de recolección sustentable y de valorización de ingredientes silvestres.
“Una de las cosas buenas del programa fue que creó redes de apoyo entre recolectoras y pequeños productores. Este trabajo, además de promover el cuidado de los bosques, ayudaba a preservar los conocimientos ancestrales y fomentar la economía local”, explica Juan.
El eje del hogar Más allá de la recolección y la elaboración de platos con ingredientes locales, Juan ha diseñado su casa-cocina como un “templo” gastronómico. Con una cocina americana abierta y rodeada de amplios espacios, su casa es tanto un lugar de creación como un centro de reunión. “La cocina es el eje de mi hogar”, expresa. Ahí es donde recibe a sus invitados y organiza talleres en los que enseña técnicas de recolección y cocina con hongos silvestres.
“Chile es una despensa silvestre increíble, con productos de calidad única a nivel mundial. Es nuestro deber cuidarla y transmitir este respeto a las nuevas generaciones”, señala.
Si bien el entorno natural y el contacto con los recursos silvestres son fundamentales para su proyecto, Juan también enfrenta desafíos en su misión de preservar la biodiversidad local. Los incendios forestales, tan comunes en la región, representan una amenaza constante para los bosques nativos y las especies que sustentan su gastronomía. La preservación del medioambiente se ha convertido en una causa para él y sus colaboradores, que luchan por mantener el equilibrio entre la recolección y la conservación.
